说起来，这焖饼看着简单，其实里面的门道还真不少。做了十几年饭，发现越是这种家常的东西，越考验基本功，一个步骤不对，那味道就差远了。今天就把这焖饼的详细做法掰开了揉碎了讲讲，不是啥大菜，但吃着舒坦。

核心就是两样东西，饼和菜。先说饼，这玩意是焖饼的骨架。你要是图省事，菜市场买现成的家常饼、春饼都行，但得记住，挑那种没啥油、烙得比较干、薄一点的。太油的饼一焖就腻，太厚的吸不进汤味儿，吃着就跟啃面疙瘩似的。有功夫自己烙当然最好，温水和面，别太硬，醒个半小时，擀成薄片，放锅里不用油，就那么干烙，两面有点微黄、断生就赶紧拿出来，后面还得焖呢，烙全熟了就没嚼劲了。烙好的饼晾凉了，切成大概筷子那么宽的条，切完了关键一步，用手把饼丝都抓散，让它们一根是一根的，不然下锅焖的时候，它们指定抱团给你看。

然后就是准备菜码，焖饼这东西不挑食，家里有啥就用啥。不过，最经典的搭配还是猪肉、豆芽、圆白菜。猪肉我一般喜欢用带点肥的，比如五花肉切薄片，煸炒的时候能出油，那油香才是这道菜的灵魂。你要是怕胖用里脊也成，那就得提前用点生抽、料酒和淀粉抓匀了，下锅前滑一下油，不然焖出来肉柴得塞牙。除了这两样，切点蒜末、姜末、葱花，爱吃辣的再来俩干辣椒。

家伙事儿都备齐了，就可以开火了。锅烧热，倒点油，别太多，要是用的五花花肉，油就更得少放。油热了先把肉片下进去，用筷子划拉散，煸炒到肉片变色、肥肉部分有点透明、滋滋冒油的时候，这香味的基础就打好了。这时候，把葱姜蒜末扔进去，刺啦一声，那香味立马就蹿出来了，炒出香味以后，先放比较耐炒的蔬菜，比如圆白菜丝，扒拉到它变软、塌秧了，再把豆芽扔进去。

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豆芽下锅，稍微翻炒几下，就可以调味加水了。加开水，水量要看你菜和饼的量，一般来说，差不多能没过锅里所有蔬菜的一半多一点就行。水太多了最后收不了汤，饼就坨了；水太少了，饼焖不熟，夹生。调味也简单，就是生抽、老抽、盐，喜欢的话来点蚝油提鲜，或者撒点五香粉、十三香也都可以，这个看个人口味。我有时候会加一小勺黄豆酱，酱香味更浓。

调好味，把汤烧开，这时候锅里是菜在底下，汤在中间。把之前切好抖散的饼丝，均匀地铺在菜上面，记住是铺上去，别去搅和。然后，盖上锅盖，把火关小，从中火转到中小火，让锅里的蒸汽慢慢把饼丝焖熟、焖透。这个过程大概需要五到十分钟，具体时间得听。

怎么听？你仔细听锅里的动静，一开始是咕嘟咕嘟水汽很足的声音，慢慢地，这个声音会变小，变成有点像油煎东西的刺啦声，这就说明汤汁快要被饼和菜吸收完了。这时候千万别走神，不然一不留神就糊锅底。感觉汤汁收得差不多了，就可以开盖了。开盖的一瞬间，那股子面香、肉香、菜香混合的蒸汽扑面而来，最是馋人。

最后一步，也是最关键的收尾。用铲子或者筷子，从锅底把菜和饼一起向上翻炒，让吸收了汤汁的菜和焖透了的饼丝充分混合在一起，每一根饼丝都要均匀地裹上菜汁。这个过程要快，翻匀了，看锅底基本没有多余汤汁了，就可以关火出锅了。出锅前，讲究点的可以撒点蒜苗或者韭菜段，再淋几滴香油，不讲究的直接盛出来就能开吃，绝对的饭菜一锅出，省事又好吃。整个过程其实不复杂，就是几个节点要卡对，多做两次，这手艺就拿下了。

发布于：湖北省